Conching

 

Conching  adalah salah satu proses paling  penting  dalam  proses produksi  cokelat  minuman  berbentuk padat, di mana semua bahan-bahan  yang sudah dihaluskan  tadi  dicampurkan   menjadi  satu, diaduk,  di­ uleni, dan dipanaskan selama beberapajam,  bahkan pada zaman dulu proses ini memakan waktu beberapa hari tanpa henti, dengan suhu yang dapat mencapai 900C, terantung  pada peralatan dan hasil cokelat yang

diinginkan.  Selama proses conching,  terjadi  panas yang akan membuat  gula dan partikel-partikel   kakao menjadi halus, lernbut, mengkilap, dan terlapisi sempurna oleh lemak kakao. Panasjuga  mengurangi  kadar air dan keasaman, serta membuang  atau mengurangi  kandungan-kandungan    lain yang tidak  diinginkan, dan akhirnyajuga  akan meningkatkan  aroma cokelat yang diinginkan.

 

 

Walaupun  telah  menggunakan  bahan-bahan  yang  berkualitas,  serta menggunakan  jenis  biji kakao yang telah  terfermentasi   dengan  baik atau kandungan  air yang  rendah, apabila  cokelat  tidak  melalui  proses conching  dengan  baik, hasil akhir cokelat tidak akan sempurna. Proses pengadukan  ini dapat berlangsung selama beberapa belasjam dalam pengerjaannya, dengan suhu yang dapat mencapai 60-900C.

 

 

Cokelat  akan  berasa  lembut,   larut  dalam  mulut,   serta  mengeluarkan   segala  aroma  dan  rasa yang terkandung  di dalamnya. Tiga faktor utama yang akan dihasilkan dalam proses conching adalah:

Aroma:   Mengurangi  kelembaban dan mengurangi  unsur-unsuryang   tidak diinginkan.

 

Aliran  : Curahan yang  sempurna,  semua kandungan  bahan akan menyatu  dengan  sempurna,  partikel­ partikel  padat  dengan  partikel  cair (Iemak)  akan mengalir  dengan  sempurna  apabila  cokelat  tersebut dilumerkan.